相信不少家庭每天都會食剩一些飯餸,想妥善處理令飯餸不易變壞,除了立即放入雪櫃外,還能怎樣做?美國毒理學專家招名威教授就提出了三大原則,即看下文方法吧! 鍋蓋不能隔絕細菌 想妥善保存剩菜剩飯到下一餐,關鍵是要隔絕外在污染。很多人都認為食物烹煮後,如果先蓋上鍋蓋,就可以保持真空,減少細菌與毒素滋生。事實上,食物及環境本身已經存在細菌,而細菌又有「好氧」和「厭氧」之別,如果單以鍋蓋隔絕空氣,是不能完全達到抑制細菌滋生作用。 食物細菌滋生主因是時間溫度 大腸桿菌和金黃色葡萄菌是屬於好氧細菌,能夠透過鍋蓋來減少食物與空氣間的接觸,令細菌不易滋生。不過,厭氧細菌如肉毒桿菌,反而會在缺乏氧氣的環境下滋生長大,因此,並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有細菌滋生問題。 食物放在潮濕高溫的環境,就自然會有細菌和霉菌滋生的風險。食物上枱後溫度開始下降,降至70至80度時,細菌就容易滋生。食物擺得愈久,愈多人接觸,加上溫度降低,就會增加食物細菌滋生風險。 反覆加熱不能殺菌 隔夜飯餸的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」,如果要破壞內毒素,加熱溫度是需要達160以上,一般的微波、水煮、水蒸是無法消滅。 以香港的溫度濕度來說