不少入廚新手都遇過同樣問題,就是通菜炒起來又黑又霉。不但被食客嫌棄,下廚人更可能不幸被冠上「地獄廚神」之名!事實上,炒一碟「靚通菜」非常容易,只需掌握3個秘訣,就可以炒出大排檔風味的炒通菜! 秘訣1:揀菜 通菜在台灣又叫空心菜。台灣行政院農業委員會農糧署,曾分享選擇通菜的心得,文中指出:「菜梗細、不要過長和莖旁無鬚根」就是靚通菜。 然而,通菜又有分水種(又名白通、水蕹)及泥種(又稱青通、早蕹),水種通菜顏色較淺及粗身,莖葉粗大,吃起來分外脆口,炒起來相對不容易變黑;泥種通菜顏色較深,莖葉幼身,質感較滑韌,炒起來容易變黑。所以起手炒通菜之前,先要細心揀菜,菜的質素會影響煮出來的賣相和味道。 秘訣2:加醋、米酒、檸檬汁通菜含有大量鐵質,因此炒菜加熱時接觸空氣便會氧化變黑。坊間有建議炒前先將通菜汆水或浸水,阻隔了氧氣就能夠保持通菜翠綠。但不少人已證實,通菜汆水後,其實在很短時間又會同樣變黑,所以汆水未必有用。 而台灣農糧署對此亦有建議,他指:「不要用鐵鍋,因蔬菜鐵質含量高容易氧化變黑。」而且,「起鍋前加一小匙米酒,炒至8分熟。不只空心菜,含鐵質的蔬菜都適用喔!聽說加醋或檸檬也可以。」大家不防