#隔夜飯餸
- JL
- 2022年08月13日
食隔夜菜會致癌？營養師拆解迷思 5類食物千萬別過夜翻熱 半熟蛋滋生大量細菌
很多打工仔為了省錢都會自備午餐，不過坊間經常有指進食隔夜菜，對身體無益，甚至會增加患癌風險。到底是否屬實？另外又有甚麼食物不宜放過夜？尚營坊營養師黃雅婷（Anna）接受《有線健康》訪問，為大家拆解有關隔夜菜的迷思，讓大家食得安心又健康。 隔夜菜迷思｜1. 食隔夜菜會食物中毒？ 營養師黃雅婷指，一般來說，只要食物儲存恰當，將餸菜烹調至全熟，並於兩小時內把餸菜放置於安全溫度，即低於攝氏4度或高於攝氏60度，讓食物降溫或保溫，抑制細菌的滋生，便能夠預防食物中毒。 隔夜菜迷思｜2. 食隔夜菜會致癌？ 外間有指「食隔夜熟菜會令亞硝酸鹽急增，以及致癌」，營養師黃雅婷解釋，蔬菜本來就含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，而愈新鮮的蔬菜，含有的亞硝酸鹽愈低。她續指，只要將蔬菜烹煮，然後再雪藏，便可破壞硝酸鹽還原酶活性，以及抑制亞硝酸鹽的累積。 而早前食安中心發表的調查亦顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。加上現有的科學數據亦未能證明從飲食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是與人類患癌有關。 隔夜菜迷思｜3. 硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體有害？ 本身硝酸鹽和亞硝酸鹽不會令人類致癌，但亞硝酸鹽在胃部可能會與胺或不新鮮
- Cory
- 2022年07月30日
食隔夜菜會致癌？食安中心拆解秘密 4類隔夜蔬菜致癌物含量排名｜附8大不宜翻叮蔬菜
不少人為慳錢著想，都會預先煮好第二日的飯菜帶飯，坊間普遍認為帶飯比外出用膳更健康。為健康著想，蔬菜是每一餐的必須，食物安全中心（食安中心）報告指出，蔬菜含有硝酸鹽，硝酸鹽有機會分解成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，再形成致癌物亞硝胺，不過亞硝酸鹽的增長要取決於存放温度。下文為你整理4類蔬菜硝酸鹽含量高低、5招減少致癌物、8大不宜翻叮蔬果，以及美國毒理學專家提出的隔夜飯餸3大處理原則。 亞硝酸鹽增長取決於存放温度 食安中心指，雖然蔬果含例如維他命、礦物質等的豐富營養，但部份蔬果本身就含有硝酸鹽。本地蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，並不會對巿民健康構成即時風險。食安中心解釋硝酸鹽本身沒有毒性，但若煮熟後放置時間太久，細菌便會把硝酸鹽，分解成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，再形成致癌物亞硝胺。人體吸收過量的亞硝胺，就有機會出現患癌風險。 食安中心早前亦公開的研究結果顯示，熟菜存放在雪櫃一晚後，其亞硝酸鹽含量未見增加；而存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。該中心指，存放溫度是影響熟菜中，亞硝酸鹽含量上升的主要因素，因此冷凍溫度會令細菌不活躍，可以延遲亞硝酸鹽的形成。 致癌酸鹽含量多與少 據食安中心資料顯示，隔夜
- 雪翎
- 2022年06月11日
隔夜飯餸3大處理原則 反覆加熱不能殺菌 關鍵是要隔絕外在污染
相信不少家庭每天都會食剩一些飯餸，想妥善處理令飯餸不易變壞，除了立即放入雪櫃外，還能怎樣做？美國毒理學專家招名威教授就提出了三大原則，即看下文方法吧！ 鍋蓋不能隔絕細菌 想妥善保存剩菜剩飯到下一餐，關鍵是要隔絕外在污染。很多人都認為食物烹煮後，如果先蓋上鍋蓋，就可以保持真空，減少細菌與毒素滋生。事實上，食物及環境本身已經存在細菌，而細菌又有「好氧」和「厭氧」之別，如果單以鍋蓋隔絕空氣，是不能完全達到抑制細菌滋生作用。 食物細菌滋生主因是時間溫度 大腸桿菌和金黃色葡萄菌是屬於好氧細菌，能夠透過鍋蓋來減少食物與空氣間的接觸，令細菌不易滋生。不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，反而會在缺乏氧氣的環境下滋生長大，因此，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有細菌滋生問題。 食物放在潮濕高溫的環境，就自然會有細菌和霉菌滋生的風險。食物上枱後溫度開始下降，降至70至80度時，細菌就容易滋生。食物擺得愈久，愈多人接觸，加上溫度降低，就會增加食物細菌滋生風險。 反覆加熱不能殺菌 隔夜飯餸的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，如果要破壞內毒素，加熱溫度是需要達160以上，一般的微波、水煮、水蒸是無法消滅。 以香港的溫度濕度來說