#隔夜飯餸
- JL
- 2022年08月13日
食隔夜菜會致癌？營養師拆解迷思 5類食物千萬別過夜翻熱 半熟蛋滋生大量細菌
很多打工仔為了省錢都會自備午餐，不過坊間經常有指進食隔夜菜，對身體無益，甚至會增加患癌風險。到底是否屬實？另外又有甚麼食物不宜放過夜？尚營坊營養師黃雅婷（Anna）接受《有線健康》訪問，為大家拆解有關隔夜菜的迷思，讓大家食得安心又健康。 隔夜菜迷思｜1. 食隔夜菜會食物中毒？ 營養師黃雅婷指，一般來說，只要食物儲存恰當，將餸菜烹調至全熟，並於兩小時內把餸菜放置於安全溫度，即低於攝氏4度或高於攝氏60度，讓食物降溫或保溫，抑制細菌的滋生，便能夠預防食物中毒。 隔夜菜迷思｜2. 食隔夜菜會致癌？ 外間有指「食隔夜熟菜會令亞硝酸鹽急增，以及致癌」，營養師黃雅婷解釋，蔬菜本來就含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，而愈新鮮的蔬菜，含有的亞硝酸鹽愈低。她續指，只要將蔬菜烹煮，然後再雪藏，便可破壞硝酸鹽還原酶活性，以及抑制亞硝酸鹽的累積。 而早前食安中心發表的調查亦顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。加上現有的科學數據亦未能證明從飲食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是與人類患癌有關。 隔夜菜迷思｜3. 硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體有害？ 本身硝酸鹽和亞硝酸鹽不會令人類致癌，但亞硝酸鹽在胃部可能會與胺或不新鮮肉類中的蛋白質產生作用，形成致癌的亞硝酸。不過，成年人消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統，能夠代謝亞硝酸鹽。 不過，營養師黃雅婷提醒，吃剩的蔬菜如受細菌污染而產生亞硝酸鹽，嬰兒進食後則會有危險，尤其是剛加固6個月大至1歲的嬰兒。她建議，餵給嬰兒的食物，特別是蔬菜，最好在進食前才新鮮配製，並且應清洗乾淨、削皮、切碎或磨碎再用沸水焯，食用前把水倒去。 營養師黃雅婷解釋，由於嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血症（藍嬰綜合症）。當血紅蛋白未能把氧氣傳送到身體各個組織，便會出現缺氧，令皮膚和嘴唇發紫的罕見症狀。 隔夜菜迷思｜4. 那些蔬菜的硝酸鹽含量相對較低？ 相對低硝酸鹽含量的蔬菜，有蕓薹屬（如：西蘭花及椰菜花）、豆類（如：荷蘭豆）、瓜菜或果菜類（如：番茄、節瓜及甜玉米）、塊根和塊莖類（如：甘筍及馬鈴薯）及莖類蔬菜（如：蘆筍及綠豆芽）。 隔夜菜迷思｜5. 有甚麼食物不宜隔夜加熱再食？ 營養師黃雅婷指，只要儲放在適當溫度的雪櫃內，大部份食物都可以隔夜加熱再食，除了以下5大類食物： （一）半熟蛋，例如：醬油溏心蛋、溫泉蛋。有機會有沙門氏菌感染。 （二）魚生、壽司 、生海鮮、生醃海鮮。有機會有李斯特菌感染。 （三）半生熟的牛扒、肉類等。 （四）燒味、滷水豆腐、滷水鵝片、滷水蛋、滷水墨魚。 因為這些食物已放在不當溫度一段時間，通常超過2小時，便會滋生大量細菌。 （五）冷盤前菜。 同樣是因為已放在不當溫度一段時間，通常超過2小時，便會滋生大量細菌。 尚營坊註冊營養師黃雅婷 Anna （全文完）
- Cory
- 2022年07月30日
食隔夜菜會致癌？食安中心拆解秘密 4類隔夜蔬菜致癌物含量排名｜附8大不宜翻叮蔬菜
不少人為慳錢著想，都會預先煮好第二日的飯菜帶飯，坊間普遍認為帶飯比外出用膳更健康。為健康著想，蔬菜是每一餐的必須，食物安全中心（食安中心）報告指出，蔬菜含有硝酸鹽，硝酸鹽有機會分解成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，再形成致癌物亞硝胺，不過亞硝酸鹽的增長要取決於存放温度。下文為你整理4類蔬菜硝酸鹽含量高低、5招減少致癌物、8大不宜翻叮蔬果，以及美國毒理學專家提出的隔夜飯餸3大處理原則。 亞硝酸鹽增長取決於存放温度 食安中心指，雖然蔬果含例如維他命、礦物質等的豐富營養，但部份蔬果本身就含有硝酸鹽。本地蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，並不會對巿民健康構成即時風險。食安中心解釋硝酸鹽本身沒有毒性，但若煮熟後放置時間太久，細菌便會把硝酸鹽，分解成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，再形成致癌物亞硝胺。人體吸收過量的亞硝胺，就有機會出現患癌風險。 食安中心早前亦公開的研究結果顯示，熟菜存放在雪櫃一晚後，其亞硝酸鹽含量未見增加；而存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。該中心指，存放溫度是影響熟菜中，亞硝酸鹽含量上升的主要因素，因此冷凍溫度會令細菌不活躍，可以延遲亞硝酸鹽的形成。 致癌酸鹽含量多與少 據食安中心資料顯示，隔夜再食多款蔬果中，致癌物含量最高的是大白菜、小棠菜、莧菜。其後為包括菜心、娃娃菜、紅菜頭。含量最少的為番茄、節瓜、冬瓜。而在硝酸鹽含量方面，食安中心亦列出以下排名。 【最少】：瓜菜、果菜類、豆類蔬菜（平均值14毫克） 例如番茄、節瓜、冬瓜、金菇、秀珍菇、草菇等。 【第3位】：塊根、塊莖類蔬菜（平均值720毫克） 包括青蘿蔔和紅菜頭。 【第2位】：莖類蔬菜（平均值830毫克） 例如西芹和蘆筍。 【第1位】：葉菜類蔬菜（平均值2,100毫克） 包括白菜、小棠菜、菠菜、娃娃菜、莧菜、芥菜。 5招減少致癌物 【方法1】去皮、除莖 食安中心報告提到，蔬菜上的硝酸鹽分布並不平均，例如生菜和菠菜，去除莖部和主葉脈後，硝酸鹽含量能減少30至40%。另一方面，馬鈴薯、香蕉、瓜類等去皮後，硝酸鹽含量亦會減少20至62%。所以大家可在烹煮前，先去除蔬菜硝酸鹽含量較高部分。 【方法2】用水清洗乾淨 食安中心表示，硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜在用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10至15%。因此在煮菜前切記要用水清洗，減少硝酸鹽含量。 【方法3】水焯一次再煮 除了洗菜，水焯蔬菜亦可減少蔬菜中的硝酸鹽。食安中心指出，蔬菜的硝酸鹽含量會隨水焯時間而減少。而實測結果顯示，蔬菜經水焯1至3分鐘後，硝酸鹽含量顯著減少。食安中心將菜心和莧菜用沸水煮15分鐘後，硝酸鹽含量分別只剩下45% 和53%。為減低患癌風險，蔬菜最好先水焯一次後再煮。 【方法4】白焯或蒸煮 食安中心多項研究顯示，蔬菜例如豌豆、椰菜、馬鈴薯、菠菜等，用水烹煮後，硝酸鹽含量會大約流失16%至79%不等。而研究發現馬鈴薯去皮後，用少烹煮和蒸煮，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大，分別為36至58%，和82至98%。 【方法5】勿喝烹煮蔬菜的水或湯 最後一點，食安中心提醒市民必須注意，硝酸鹽不會在水焯過程中分解或蒸發，依然會留在煮蔬果時用的水裡，因此大家應在食用前將水棄掉，絕對不要喝下烹煮蔬菜的水或湯，減低風險。 8大不宜翻叮蔬菜 芹菜會致肚痛 【1】辣椒 若使用微波爐加熱辣椒，不小心叮得過熱的話可能會令辣椒著火。而且打開微波爐時，高溫的辣椒中，散發出的化學物質會刺激我們雙眼，更會灼傷喉嚨，盡量還是不要翻熱辣椒。 【2】西蘭花 西蘭花含有豐富的維他命和礦物質。美國有研究發現，西蘭花會在微波爐加熱的過程中，減少當中97%的抗氧化成分。而用蒸煮的方法，只會減少11%抗氧化物。所以若一定要將西蘭花加熱，又不想流失營養，最好就是用蒸煮的方法，不要使用微波爐。 【3】蘆筍 新鮮蘆筍含維他命C等，多種抗氧化營養素，但據挪威研究發現，蘆筍經微波爐加熱後，會流失維生素C。但由於維他命C屬於水溶性維他命，水溶性維他命遇到水、熱、光都會很容易破壞到蔬菜原有的的營養價值，不宜放進微波爐。 【4】紅菜頭 不要將紅菜頭放入微波爐加熱，因為紅菜頭含有豐富的硝酸鹽，若用微波爐將煮熟後的紅菜頭翻熱，有機會令腸胃產生細菌孢子，引致食物中毒，已煮熟紅菜頭最好即日食用。 【5】芹菜 與紅菜頭一樣，芹菜含有硝酸鹽，若以微波爐翻熱後有可能引致肚痛，建議煮後最好即日食用。 【6】大蒜 大蒜素來有抗癌之用，但美國一項研究曾經提到，若把大蒜放入微波爐加熱1分鐘，就會摧毀大蒜中的活性硫烯丙基化合物，令它失去應有的抗癌作用，適得其反。 【7】蘑菇 根據歐洲食品信息委員會（EUFIC）資料顯示，微波爐加熱會令到蘑菇中的蛋白質容易被酶和微生物破壞，導致變質，引致肚痛。因此煮熟後的蘑菇應該立即食用，不宜留過夜。 【8】葡萄 用微波爐加熱葡萄可能會產生火花，嚴重可引致爆炸！由於翻熱過程中，微波爐放射出的能量都會集中在葡萄上，突然增加的熱力會令葡萄膨脹，導致葡萄爆炸。雖然有些水果可以承受高溫，但盡量還是不要翻熱水果。 隔夜飯餸3大處理原則 不少家庭都會將每天食剩的飯餸放入雪櫃存放，原來除了把剩餸放入雪櫃外，還有其他方法可以在處理上做得更好，令飯餸不易變壞！一起來看看美國毒理學專家招名威教授提出的三大原則。 其實為健康著想，最好一定是食用新鮮食物，若要預留飯盒或出現剩餸，大家應妥善處理，盡量減低食物不經意對我們身體造成任何害處的風險。 （全文完） 😊 為生活增值 Like 👉有線生活FB💪 睇健康貼士 Like 👉有線健康FB🔔 接收最新生活資訊 follow 👉 in有線生活IG @icable.life
- 雪翎
- 2022年06月11日
隔夜飯餸3大處理原則 反覆加熱不能殺菌 關鍵是要隔絕外在污染
相信不少家庭每天都會食剩一些飯餸，想妥善處理令飯餸不易變壞，除了立即放入雪櫃外，還能怎樣做？美國毒理學專家招名威教授就提出了三大原則，即看下文方法吧！ 鍋蓋不能隔絕細菌 想妥善保存剩菜剩飯到下一餐，關鍵是要隔絕外在污染。很多人都認為食物烹煮後，如果先蓋上鍋蓋，就可以保持真空，減少細菌與毒素滋生。事實上，食物及環境本身已經存在細菌，而細菌又有「好氧」和「厭氧」之別，如果單以鍋蓋隔絕空氣，是不能完全達到抑制細菌滋生作用。 食物細菌滋生主因是時間溫度 大腸桿菌和金黃色葡萄菌是屬於好氧細菌，能夠透過鍋蓋來減少食物與空氣間的接觸，令細菌不易滋生。不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，反而會在缺乏氧氣的環境下滋生長大，因此，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有細菌滋生問題。 食物放在潮濕高溫的環境，就自然會有細菌和霉菌滋生的風險。食物上枱後溫度開始下降，降至70至80度時，細菌就容易滋生。食物擺得愈久，愈多人接觸，加上溫度降低，就會增加食物細菌滋生風險。 反覆加熱不能殺菌 隔夜飯餸的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，如果要破壞內毒素，加熱溫度是需要達160以上，一般的微波、水煮、水蒸是無法消滅。 以香港的溫度濕度來說，食物上枱後建議不要放超過1小時，即時要過夜也盡量要在第二天食用完畢，不要再擺放超過一天或以上。 三大原則隔夜菜處理 如果要保存剩菜剩飯，食完當下要立即用保鮮紙包妥，減少空氣接觸，然後務必跟住這三個原則：完整隔絕、低溫保存、完整加熱。 其實剩菜剩飯除了有細菌滋生問題，食用味道和口感也不佳，所以每餐預好份量食光所有食物，才可以避免因吃到未妥善保存的隔夜飯菜，而導致細菌影響身體的風險。 （全文完） 常見問題 問：食物建議最多可擺在室溫多久？答：食物上枱後建議不要放超過1小時，因為… 詳情請看 問：食物蓋上鍋蓋能否隔絕細菌？答：食物及環境本身已經存在細菌，要有效保存食物就要… 詳情請看 推薦閱讀： 香港腳｜落雨天鞋濕襪濕好易有足癬？即睇4大徵狀+6大預防方法 大便完抹至廁紙全白唔代表乾淨！ 徹底清潔要靠個鼻？附揀廁紙貼士 😊 為生活增值 Like 👉有線生活FB💪 睇健康貼士 Like 👉有線健康FB🔔 接收最新生活資訊 follow 👉 有線生活IG @icable.life